继人造鸡蛋和猪肉之后,人造培根和牛排要来了

　　继人造鸡蛋和猪肉之后,人造培根和牛排要出来了，培根与牛排制作方法是怎么样的?你敢吃吗?

　　近日，美国人造肉制造商Beyond Meat(BYND.US)宣布，继人造鸡蛋和猪肉之后，该公司正在开发新产品：人造培根和牛排。该公司CEO伊森·布朗(Ethan Brown在接受采访时表示，这两款产品是公司长期创新努力的一部分。他续称，这些项目“对我们构建投资组合很重要”，并补充说，这些项目仍在开发中。布朗没有透露公司何时将这些产品推向市场的计划，他指出，该公司的研究人员需要在不久的将来实现“意外的突破”。由于健康和环境方面的原因，许多人希望减少肉类的摄入量，因此对Beyond Meat产品的需求飙升。这家人造肉公司报告D一季度销售额为4020万美元，同比增长215%。周三，该公司宣布与Dunkin'(DNKN.US)合作，在曼哈顿销售一款超肉香肠早餐三明治。除了开发新产品，Beyond Meat还在不断改进现有的肉类替代品。该公司改进了汉堡肉饼，使用椰子油和可可脂使产品更像肉。值得注意的是，Beyond Meat的竞争对手Impossible Foods也在研发创新的新产品，比如人造鱼肉。

　　一：培根的制作方法

　　用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加些干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月。中间有需要的话就将腌肉烟熏。如果选择湿制烟肉(如威尔特郡烟肉Wiltshire bacon)，将之浸入盐水二到三天。不过也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块。但是，这会牺牲味道。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它风干。烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头(譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木)给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。

　　二：牛排的制作方法

　　牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，Z大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，Z有效的办法就是将制作温度分为两段。以煎为例，牛排一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差X差过大。此时有两种方法，1个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。2是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，Z可靠的还是需要自己去试试。至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体(如酸奶，醋)，盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。

　　人造肉是怎么制造出来的呢?

　　具体操作首先是从动物的组织或器官上获得干细胞。众所周知，干细胞实则是一类具有自我复制能力的多潜能细胞。通过对干细胞进行繁殖，人们便可以得到该动物的肌肉组织。实验室培育出来的肉类有很多好处。首先，这将消除对培育和屠宰动物的需求。要知道，仅在美国，每年就有大约90亿只鸡和3200万头牛被宰杀。此外，它还有助于Y制气候变化，因为农业，尤其是肉类生产，是温室气体排放的主要来源。当然，如果实验室培育肉类技术能够成功推广，还会让相关人士赚得盆满钵满，获得巨大的经济回报。

　　价格高昂成“拦路虎”

　　Z本市场将“人造肉”生意炒得火热，但记者走访发现，北京市民对人造肉的接受度普遍不高。“素食餐馆里面用豆腐做的烧鸭烧鹅口味也好，价格也便宜，为什么要为了概念去追捧‘植物肉’?”市民周先生对记者表示，目前植物类人造肉不可避免地会使用各种添加剂以改善口感、香味及色泽，在健康环保层面相比天然素食并无优势，“对素食主义者和特殊ZJ信仰人群来说，直接吃素已经顺理成章，对于普通人来说，目前国内餐饮的豆制品已经提供了替代方案。也有市民表示愿意尝鲜，但价格问题是关键。记者了解到，目前人造肉比传统肉类的成本要高得多。在纽约的全食超市，两块Beyond Meat的人造肉饼标价5.99美元，几乎是两块碎牛肉饼价格的两倍。汉堡王采用Impossible Foods人造肉制作的汉堡，售价也比普通汉堡贵出1美元。

　　不过，ZG银河GJ研报分析认为，人造肉在短期内不太可能取代Z正肉类，主要是由于人造肉成本较高、产能有限和消费者偏好所致，但随着更多新公司进入该行业以及人造肉成本降至与畜肉相若，这些障碍将会消除。因此，人造肉对肉类生产链的长期影响可能是深远的。